一、實驗背景 

        系水力是肉質(zhì)的重要性狀，直接影響肉品加工的產(chǎn)量。系水力：指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低,取決于宰后肌肉的PH。測定系水力使用普遍的方法是壓力法，即施加重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。國內(nèi)通常采用350N壓力法來度量肌肉失水率，以估計肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。

       肉品系水力測定儀(質(zhì)構(gòu)儀)是檢測肉品壓縮的專用儀器。通過質(zhì)構(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉樣，可設(shè)定壓力對樣品進(jìn)行加壓，當(dāng)加壓到設(shè)定的時間或變形量時，儀器自動停機，實現(xiàn)全自動完成測試。 

             二、實驗儀器  

           2.1 觸摸屏本科教學(xué)專用質(zhì)構(gòu)儀1套（準(zhǔn)確度可通過國家法定計量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試，測定儀器具有校準(zhǔn)功能,力量

             精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度測試范圍0.1-20 mm/s） 

           2.2 柱型探頭（探頭尺寸：TA/50，直徑50mm, 也可用其他尺寸） 

           2.3 圓形鉆孔取樣器：直徑1.27 cm

           2.4 感量為0.001g的天平稱 

           2.5 細(xì)草紙； DHG-9053A恒溫干燥箱 

             三、實驗內(nèi)容 

            3.1 樣品處理 

           3.1.1 取樣 

            取新鮮的胸腰結(jié)合處的背長肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷凍 24 小時。 

           3.1.2 試樣處理 

            取出冷凍肉樣,從中間橫切開成同樣長度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌，然后用直

        徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣,孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于 5 mm，兩個

        取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個，取樣后立即在感量為0.001g的天平稱

        上稱重。 

                    3.2 質(zhì)構(gòu)儀測定      

                  準(zhǔn)備柱型探頭TA/50及測試底座。將探頭安裝在力量感應(yīng)元下方，測試平臺固定在質(zhì)構(gòu)儀機體上。確保探頭連接桿

              與底座垂直，探頭下降時，不會觸碰到測試平臺。 將肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細(xì)草紙中央，下墊 1 0 層，上蓋8 層，

              將夾有肉樣的紙移到測試底座的臺面上，對準(zhǔn)底座的中心點，點擊觸摸屏開始測試按鈕，啟動質(zhì)構(gòu)儀加壓到350N后保持

              時間300s,擠出試樣水分；之后取出被壓試樣并立即用天平稱重；將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中，在100~105℃下

              烘干2-3小時取出，冷卻半個小時稱其重量 ，重復(fù)幾次，得恒重。 

                                              質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置：壓力測試+壓力保持模式，保持壓力350N,保持時間300s。 

        四、 數(shù)據(jù)處理 

              系水力計算—篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應(yīng)≤15%）取平均值計算系水力。

              實驗報告應(yīng)仔細(xì)填寫所取肉樣種類、取樣部位及系水力測量值數(shù)據(jù)。 

                          按下式計算系水力:

失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%   

系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%

                     注：計算系水率時，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測定含水量后按以上公式計算。